أنواع الطعام فى مصر قديماً عرف أهل مصر فى عصر المماليك أنواعاً عديدة من الأطعمة مثل المأمونية الخيطية ، السفرجلية ، الرمانية ، الفولية ، ا...
أنواع الطعام فى مصر قديماً
عرف أهل مصر فى عصر المماليك أنواعاً عديدة من الأطعمة مثل المأمونية الخيطية ، السفرجلية ، الرمانية ، الفولية ، الكمونية ، القاهرية ، القﻻعمون ، المشاش ، الخبايص وغيرها من الأطعمة
وكان الناس فى مصر يتناولون طعامهم فى المنازل وهم جلوس على الأرض ولتناول الطعام أداب تمسك بها المعاصرون منها التسمية فى أول الأكل والحمد و الشكر فى أخره ، و الإتكاء عند الجلوس للأكل على الفخذ الأيسر ويكون الأكل بثلاثة أصابع مع مراعاة تصغير اللقمة وتطويل المضغة وعدم الكلام حين الأكل ، كذلك روعى غسل الأيدى قبل الأكل وبعده وأحياناً يكون ذلك بماء الورد ، ثم تنشف الأيدى بالمناديل و الفوط الحرير
- يقول إدوارد لين فى كتابه " المصريون المحدثون " عن عادات المصريين فى تناول الطعام ( المصريون معتدلوا الوتيرة فى تناولهم طعامهم ، و لما يفرغ الواحد منهم من الأكل يشكر ربه ويحمده على نعمته )
وأمتاز هذا العصر بكثرة الولائم المنزلية فكل مناسبة من مناسبات الفرح مقرونة بوليمة للأهل و الأصدقاء ، أما المناسبات فأهمها الزواج والولادة و الختان وبناء دار جديدة أو الإحتفال بعودة مسافر أو حاج ، و وضعت لهذه المأدب المنزلية أداب وقواعد منها أنه يجب على صاحب البيت أن يبدأ بالأكل إيناساً للضيوف و يعزم عليهم و لا يمعن فى الأكل حتى إذا شبع الضيوف أو قاربوا ، فحينئذ يأكل بإنشراح ، كذلك يجب عليه أن يقدم لهم قبل الأكل وبعده ما يغسلون به أيديهم ويستحسن أن يتولى ذلك بنفسه ، على أن يبدء بالغسيل أفضلهم و يكون صاحب الدار أخر من يغسل يديه ، والملاحظ إنه عند تقديم ألوان الطعام المختلفة ، أتبع المصريون فى ذلك العصر ، النظام نفسه الذى نتبعه اليوم فيقدم الطعام أولاً ثم الحلوى من بعده و أخيراً الفاكهة
- معانى بعض اﻷكﻻت والحلويات والمشروبات
● ﺍﻟﻘﺎﻫﺮﻳﺔ : ﻣﻦ ﺃﺷﻬﺮ ﺣﻠﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻤﻤﻠﻮكى ، ﻳﻘﻠﺐ ﻋﺴﻞ ﺍﻟﻨﺤﻞ ﻣﻊ ﻗﺪﺭ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻓﻮﻕ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻠﻮﺯ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ
● الخبايص : نوع من الحلوى يتم خلط الدقيق مع السمن والسكر والعسل ويتم تقلبيها جيدا ثم تبسط العجين ويحشى باللوز المهروس ، ويضاف على الوجه معلقة من السمن ويوضع فى الفرن
● ﺍﻟﻘﻼﻋﻤﻮﻥ : ﻫﻮ ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻔﻄﺎﺋﺮ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻔﺎطمى ، ﻳﺘﻢ ﻋﺠﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺨﻤﺮ ، ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻭﺍﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﻴﻨﺴﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺮﺍﻭﻳﺔ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﺴﺘﻖ ، ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺣﺘﻰ ﺗﻤﺘﺰﺝ ﻛﻞ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ، ﺛﻢ ﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻛﻌﻜﺎﺕ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﻭﻳﻨﻀﺞ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ
● ﺍﻟﻨﻴﺪﺓ : ﻛﺎﻧﺖ ﻻ ﺗﻄﻬﻰ ﺇﻻ فى ﻣﺼﺮ ، ﻭهى ﺣﻼﻭﺓ ﺍﻟﻘﻤﺢ ، ﺣﻴﺚ ﻳﺴﻮﻯ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﺨﻠﻮا ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺸﺎ ، ﺛﻢ ﻳﺼﻔﻰ ﻭﻳﺆﺧﺬ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ
● ﻛﻌﺐ ﺍﻟﻐﺰﺍﻝ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺑﺪﻭﻥ ﺗﻮﻗﻒ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﻮﻥ ﺍﻟﺬهبى ، ﻓﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺃﻭ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ ، ﻓﻴﺸﻜﻞ ﻭﻫﻮ ﺳﺎﺧﻦ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺩﻭﺍﺋﺮ ﺑﻤﻠﻌﻘﺔ ، ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﻄﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻔﻼﺣﻮﻥ ﺍﻟﻴﻮﻡ { ﺳﺪ ﺍﻟﺤﻨﻚ }
● ﺍﻟﺒﺴﻨﺪﻭﺩ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﺍﻟﻌﺠﻴﻦ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮﻫﺎ ﺑﺎﻟﺘﻤﺮ
● ﺍﻟﻬﻴﻄﻠﻴﺔ : ﻳﺬﺍﺏ ﺍﻟﻨﺸﺎ فى ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﻤﺎ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺮﻓﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ ، ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ ، ﻭهىﻣﺎ ﻧﻄﻠﻖ عليها ﺍﻟﻴﻮﻡ { ﺍﻟﻤﻬﻠﺒﻴﺔ }
● ﺍﻟﺠﻮﺫﺍﺏ : ﺗﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻷﺭﺯ ﻭﻣﻦ ﺭﻗﺎﺋﻖ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻭﻳﻌﻠﻖ ﻓﻮﻗﻬﺎ ﻃﺎﺋﺮ ﻛﺎﻹﻭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﻭﻳﺸﻮﻯ ﻓﻴﺴﻘﻂ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻠﻴﻪ
● ﺍﻟﻠﻮﺫﻳﻨﺞ : ﻳﺘﻢ ﺧﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﺴﺤﻮﻕ ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻣﺎﺀ ﺍﻟﻮﺭﺩ ﻭﺗﺸﻜﻞ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻃﻴﻮﺭ ﻭﺣﻴﻮﺍﻧﺎﺕ
● ﺍﻷﺭﺯ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ : ﻳﺴﻠﻖ ﺍﻷﺭﺯ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﺍﻟﻌﺠﻮﺓ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ
● على ﻟﻮﺯ : ﻳﻄﻬﻰ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فى ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺠﻤﺪ ﻭﻳﺰﻳﻦ ﺑﺎﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﻘﺸﺮ ﺛﻢ ﻳﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ ﻣﺮﺑﻌﺎﺕ
● ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ : ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﻔﻀﻠﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻷﻳﻮبى ، ﻳﺘﻢ ﺳﻠﻖ ﺍﻟﻔﻮﻝ ﺍﻟﻤﺠﺮﻭﺵ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﺛﻢ ﻳﻬﺮﺱ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﻏﻠﻴﻆ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺼﻨﻌﻮﻥ ﻟﻪ ﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺧﺒﺰ ﺍﻟﺸﻌﻴﺮ ﻭﺍﻟﺒﺼﻞ ﺍﻷﺧﻀﺮ ، ﻭﻗﺪ ﺗﺤﻮﻝ أﺳﻢ ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ ﺇﻟﻰ { ﺍﻟﺒﺼﺎﺭﺓ }
● ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ : ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﻋﻦ ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ ﺍلتى ﻧﺄﻛﻠﻬﺎ ﺍﻟﻴﻮﻡ ، ﻭﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﻭﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ، ﺃﻣﺎ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﻓﻜﺎﻧﺖ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺤﻤﺺ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻟﻬﺎ ﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺯﻳﺖ ﺍﻟﺸﻴﺮﺝ ﻭﺗﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺧﺒﺰ ﺍﻟﺬﺭﺓ
● ﺍﻟﻤﻔﺮﻭﻛﺔ : ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻓﻄﺎﺋﺮ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﺗﻨﻀﺞ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﻓﺮﻛﻬﺎ ﻭهى ﺳﺎﺧﻨﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﻴﺮ ﻗﻄﻌﺎ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺟﺪﺍ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ
● ﺍﻟﻔﻘﺎﻋﻴﺔ : ﻣﻦ ﺃﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﺪﻥ ﺍﻟﺴﺎﺣﻠﻴﺔ ، ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭى ﺑﺎﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺤﺎﺭ ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﻴﻤﻮﻥ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فى ﻃﺎﺟﻦ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭ ﻭﻳﻄﻬﻰ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺍﻷﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺨﺒﺰ
● ﺍﻟﻤﺸﻜﺸﻚ : ﺃﻛﻠﺔ ﻣﺸﻬﻮﺭﺓ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺄﻫﻞ ﺍﻟﺴﻮﺍﺣﻞ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺟﻠﺪ ﺍﻟﻔﺴﻴﺦ ، ﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻬﺎ فى ﻃﺎﺟﻦ ﻭﻳﻘﻄﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﺯﻳﺖ ﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺃﺣﻴﺎﻧﺎ ﺍﻟﻄﺤﻴﻨﺔ
● ﺍﻟﺪﻗﺔ : ﻛﺎﻧﺖ ﻭﺟﺒﺔ ﺍﻟﻔﻘﺮﺍﺀ ، ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﻭﺍﻟﺰﻋﺘﺮ ﻭﺍﻟﻨﻌﻨﺎﻉ ﻭﺍﻟﻜﻤﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺰﺑﺮﺓ ﻭﺍﻟﻘﺮﻓﺔ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﺤﻤﺺ
● ﺍﻟﻜﻮﺍﺭﻉ : ﻳﺘﻢ ﻏﺴﻞ ﺍﻟﻜﻮﺍﺭﻉ ﻭﺗﻨﻈﻒ ﻭﺗﻘﻄﻊ ﻭﻳﺘﻢ ﺳﻠﻘﻬﺎ فى ﻣﺎﺀ مغلى ﻣﻊ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﺤﺒﻬﺎﻥ ﻭﺍﻟﻤﺴﺘﻜﺔ ﻭﺑﻌﺪ ﺃﻥ ﺗﻨﻀﺞ ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﻭﻋﺼﻴﺮ ﺍﻟﻄﻤﺎﻃﻢ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺗﻄﻬﻰ فى ﺍﻟﻔﺮﻥ
● ﺍﻟﻜﺸﻚ : ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ فى ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎنى ، ﻳﻐﻤﺮ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﺠﻔﻒ فى ﺍﻟﺸﻤﺲ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺛﻢ ﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭى
● ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ : أﻛﺘﺸﻔﺖ ﻷﻭﻝ ﻣﺮﺓ فى ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﻋﻠﻰ ﺿﻔﺎﻑ ﺍﻟﻨﻴﻞ ، ﻭﻳﺮﻭﻯ ﺃﻧﻪ فى ﺯﻣﻦ ﺍﻟﺨﻠﻴﻔﺔ ﺍﻟﻤﻌﺰ ﻟﺪﻳﻦ ﺍﻟﻠﻪ ﺍﻟﻔﺎطمى ﺃﺻﻴﺐ ﺑﻤﻐﺺ ﺣﺎﺩ ﻓﺄﻃﻌﻤﻪ ﺃﻃﺒﺎﺅﻩ ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ فشفى ، ﻭﻣﻦ ﺷﺪﺓ ﺇﻋﺠﺎﺑﻪ ﺑﻬﺎ ﺃﻃﻠﻖ ﻋﻠﻴﻬﺎ " ﺍﻟﻤﻠﻮﻛﻴﺔ ” ﺃى ﻃﻌﺎﻡ ﺍﻟﻤﻠﻮﻙ ، ﻭﺑﻤﺮﻭﺭ ﺍﻟﻮﻗﺖ أﻧﺘﺸﺮﺕ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻌﺎﻣﺔ ﻭﺣﺮﻓﺖ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ
● المأمونيه : ﺗﺴﻤﻰ ﺑﺎﻟﻤﺄﻣﻮﻧﻴﺔ ﻧﺴﺒﺔ ﻟﻠﺨﻠﻴﻔﺔ ﺍﻟﻤﺄﻣﻮﻥ ﺍﻟﺬى ﺣﻜﻢ فى ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﻌﺎﺷﺮ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩى ﻭ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﺤﻀﺮ ﻣﻦ ﺍﻷرﺯ ﻗﺪﻳﻤﺎ ﺛﻢ أﺳﺘﺒﺪﻝ ﺑﺎﻟﺴﻤﻴﺪ ﺍﻟﺨﺸﻦ والسمن
ليست هناك تعليقات